Nature头条：揭开“猫屎咖啡”独特风味背后的奥秘

来源：生物世界 2025-10-28 14:53

即使不常喝咖啡的人，可能也听说过一种特殊的咖啡 猫屎咖啡（Civet Coffee），这是一种麝香猫的消化过程为特色的奢侈品咖啡，其由麝香猫吞食后排出的未完全消化的咖啡豆经清洗、烘焙后制成，售价可达普通咖啡的 100 倍以上。

猫屎咖啡被形容具有坚果味、巧克力味、泥土味甚至鱼腥味，长期以来，科学家们一直想知道猫屎咖啡独特风味背后的原因。

近日，国际顶尖学术期刊Nature在其官网头条报道一项最新研究，该研究显示，麝香猫食用并排出的咖啡豆中富含两种常用作乳制品调味剂的脂肪酸 辛酸和癸酸，这可能是猫屎咖啡具有独特风味的奥秘。

该研究以：CivetRobustaand naturalRobustacoffee are different on key fatty acid methyl esters and total fat为题，于 2025 年 10 月 23 日，发表在了Scientific Reports期刊。

猫屎咖啡原产地为印度尼西亚，如今在亚洲多个国家均有生产。2007 年底上映的好莱坞电影《遗愿清单》介绍了这种独特的咖啡，让其在全球走红。

亚洲棕榈麝香猫（Paradoxurus hermaphroditus）会吃咖啡树的果实，人们可以从它们的粪便中捡出未完全消化的种子（即咖啡豆）。然后将这些咖啡豆烘烤制成具有独特风味的咖啡 猫屎咖啡，这种制成的咖啡豆每公斤售价可超过 1300 美元，一杯猫屎咖啡售价可达 75 美元。

亚洲棕榈麝香猫

这一高昂的价格推动了猫屎咖啡旅游业，并促使一些农场用笼养的麝香猫来生产猫屎咖啡。该论文的作者们通过比较野生麝香猫粪便中所含的咖啡豆，尝试揭开猫屎咖啡独特风味背后的奥秘，希望由此实现人工制作猫屎咖啡，而无需养殖麝香猫。

此前的研究主要集中在是什么赋予了猫屎咖啡备受追捧的风味，以及如何更好地区分真假猫屎咖啡。2004 年的一项研究发现，经过麝香猫肠胃处理的咖啡豆因接触胃液而出现凹痕且易碎。2019 年的一篇论文指出，经过麝香猫肠胃处理并烘焙的咖啡豆的蛋白质含量低于普通烘焙咖啡豆，脂肪含量则高于普通烘焙咖啡豆。

而在这项最新研究中，研究团队将从 68 份麝香猫粪便样本中采集的未烘焙咖啡豆与直接从植株上采摘的咖啡豆进行了对比，以探究麝香猫的消化系统对咖啡豆有何影响。

研究团队使用气相色谱-质谱联用仪进行分析，发现了一个显著差异：猫屎咖啡豆中的辛酸和癸酸的浓度更高，这两种脂肪酸在乳制品中以类似羊肉的膻味而闻名。研究团队表示，这种差异可能是由于咖啡豆在麝香猫肠道中的消化和发酵过程造成的，其中肠道中的葡糖杆菌及其酶发挥了关键作用。

需要指出的是，这两种脂肪酸并非影响猫屎咖啡风味的全部因素，还有许多其他化合物和因素可能共同发挥作用。此外，麝香猫会选择食用更大更成熟的咖啡果，这也可能会影响最终产品的口感。

这项研究中使用的是罗布斯塔咖啡豆，因为这是研究团队所在地区种植的咖啡品种。而商业化的猫屎咖啡通常使用的阿拉比卡咖啡豆，因此，还需要使用阿拉比卡咖啡豆进行进一步研究。