《自然·医学》：百万人分析显示，加工肉、含糖饮料、反式脂肪酸是人类健康大敌，与多种慢性病风险存在剂量联系，吃越多患病风险越高

《自然·医学》：百万人分析显示，加工肉、含糖饮料、反式脂肪酸是人类健康大敌，与多种慢性病风险存在剂量联系，吃越多患病风险越高

来源：代丝雨 2025-07-02 09:58

超加工食品（UPF），或者换个最近更通俗的说法，科技与狠活儿，绝对是人类健康的大敌。

所谓的超加工食品是一个来自Nova分类的概念，在食品的四个分类中，加工食品指的是可能使用了干燥、冷冻、巴氏消毒、发酵、糖/盐渍等工业处理的食物，而超加工食品涉及的加工流程则显得狠活儿含量更高，包括氢化/水解等化学处理、膨化/油炸、调味/着色/乳化等额外添加剂，而且往往有精致的包装。

随着食品工业的超速发展，以及现代人越来越无暇顾及生活，全球饮食向着更高的加工度转变，超加工食品对人类健康的影响也越来越大。

今日，《自然 医学》杂志发表了一项来自华盛顿大学科研团队的论文，研究者采用了新的方法，对加工肉类、含糖饮料（SSB）、反式脂肪酸（TFA）这三种最受关注的超加工食品与三种慢性病之间的关联进行了分析，相对准确评估了这些食物与健康结局之间的剂量-反应关系。

研究概括了来自全球不同地区的多项研究，涉及人群超百万。保守估计结果显示，相对0消费，食用加工肉类与2型（T2D）风险增加至少11%、风险增加7%有关；含糖饮料摄入则与2型糖尿病风险增加至少8%、缺血性心脏病（IHD）风险增加2%有关；反式脂肪酸消费则与缺血型心脏病风险增加至少3%有关。

这些相关性风险会随消费剂量逐级上升，吃不吃的同时，吃多少也非常重要。

本次研究采用的Burden of Proof是一种由全球疾病负担研究（GBD）项目团队开发的新统计方法，能够更灵活、精确地建模风险因子与健康结果之间的剂量-反应关系，避免传统方法的过度简化。

研究选择的三个对象也各有各的讲究。加工肉类普遍通过熏制、腌制、添加盐或化学防腐剂来保存，可能含有诸如亚硝胺、多环芳烃、杂环胺等有害化合物，与多种慢性疾病和癌症存在联系，

含糖饮料则是人类饮食中添加糖的主要摄入来源，与体重增加、2型糖尿病、心脏病有关；反式脂肪酸则是一种不饱和脂肪酸，氢化植物油就是最常见的反式脂肪酸来源，它们成本低廉保质期长，被广泛应用于加工食品和烘焙食品中，与炎症和心疾病关系密切。

对加工肉类和2型糖尿病的分析涵盖了15项前瞻性队列和1项嵌套病例对照研究，共计1115885名参与者，随访4.6-40年不等。分析结果可见，加工肉类摄入与2型糖尿病风险之间存在显著的递增关系，也就是说在所有摄入水平上都观察到疾病风险随摄入量的增加而上升，而在低摄入水平，每增加1单位摄入带来的风险上升幅度是最大的。这一趋势在其他的分析中也同样存在。

相较0摄入，每日摄入加工肉类50g（一根烤肠就有了）与2型糖尿病风险升高30%有关。保守估计，按照摄入量15百分位-85百分位的中间水平（下同），每日摄入加工肉类0.6-57g，2型糖尿病风险平均至少增加11%。

对加工肉类和结直肠癌的分析中，纳入了18项前瞻性队列研究，共2678052人，随访中位时间9年。与0消费相比，每日摄入50g加工肉类时，增加26%。保守估计，每日摄入加工肉类0.78-55g时，结直肠癌风险平均至少增加7%。

含糖饮料与2型糖尿病的分析纳入了18项前瞻性队列，共计563444人。相较0消费，每日摄入250g含糖饮料，2型糖尿病风险增加20%。保守估计，每日摄入量1.5-390g时，平均风险至少增加8%。

含糖饮料与缺血性心脏病分析纳入了8项研究的961176人。相较0消费，每日摄入250g含糖饮料与缺血性心脏病风险增加7%有关。保守估计，每日摄入0-365g时，平均风险至少增加2%。

反式脂肪酸与缺血性心脏病分析纳入了6项前瞻性研究的226509人，中位随访24年。相较0摄入，每日摄入反式脂肪酸能量占比达到1%时，缺血性心脏病风险增加11%；摄入占比达到2%时，风险增加20%。保守估计，摄入占比在0.25%-2.56%时，平均风险至少增加3%。

总的来说，摄入量越高，特定健康结局的风险增加也越高。

研究者在讨论中提及，以上所述风险-结局关系评价均为2星，即 较弱的关联 ，说明各项研究报告之间的结果存在不一致，需要进一步的研究分析讨论。

不过，采用的Burden of Proof相较传统荟萃分析更能准确反映在特定摄入水平下的剂量-反应关系，限制超加工食品的摄入是有健康意义的。